วันที่ 13 กุมภาพันธ์ 2563 มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ร่วมมือกับ สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) จัด “กิจกรรมนำเสนอผลการดำเนินงานวิจัยและปิดโครงการวิจัยย่อย” ภายใต้โครงการ “นวัตกรรมและเทคโนโลยีแปรรูปอาหารปลอดภัยครบวงจร” ณ โรงแรมรีเจ้นท์ ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดอุบลราชธานี โดยมี นายวิรุจ วิชัยบุญ รองผู้ว่าราชการจังหวัดอุบลราชธานี ให้เกียรติเป็นประธานเปิดการประชุม พร้อมให้แนวคิดนโยบายการสนับสนุนแผนบูรณาการอาหารปลอดภัยจังหวัดอุบลราชธานี 

รองศาสตราจารย์ ดร.ชวลิต ถิ่นวงศ์พิทักษ์ รองอธิการบดีฝ่ายวิจัย นวัตกรรมและบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี หัวหน้าโครงการฯ กล่าวต้อนรับ ดร.จริยาภรณ์ อุ่นวงษ์ รองคณบดีฝ่ายวิจัย บริการวิชาการและวิเทศสัมพันธ์ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ผู้บริหารโครงการ “นวัตกรรมและเทคโนโลยีแปรรูปอาหารปลอดภัยครบวงจร” กล่าวรายงานและวัตถุประสงค์การจัดกิจกรรมครั้งนี้ เพื่อให้ตลาดทั้ง 2 แห่ง เป็นต้นแบบตลาดอาหารปลอดภัยของจังหวัดอุบลราชธานี

ตามแผนการดำเนินงานรอบ 12 เดือน โครงการกำหนดให้มีการนำเสนอรายงานผลการดำเนินงานวิจัย เพื่อรายงานผลการดำเนินงานให้กับแหล่งทุน ผู้ค้า ชุมชน และภาคีเครือข่ายรับทราบ และเพื่อเผยแพร่ผลการดำเนินงานวิจัยให้รู้จักในวงกว้างมากยิ่งขึ้น รวมทั้งแลกเปลี่ยนแนวคิดร่วมกับผู้เชี่ยวชาญ ผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย เพื่อนำไปสู่การสร้างเครือข่ายในการทำงานวิจัยและนำผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์ได้

จากนั้นเป็นแลกเปลี่ยนเรียนรู้ เพื่อรับฟังความคิดเห็น และผู้ทรงคุณวุฒิจากสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) ที่ปรึกษาโครงการ ทีมบริหารจัดการโครงการ และทีม นักวิจัย ร่วมประชุมเพื่อสรุปผลการดำเนินงานโครงการวิจัย จากนั้นผู้ทรงคุณวุฒิจากสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) เยี่ยมชมพื้นที่ปฏิบัติการวิจัย

ดร.จริยาภรณ์ อุ่นวงษ์ รองคณบดีฝ่ายวิจัย บริการวิชาการและวิเทศสัมพันธ์ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ผู้บริหารโครงการฯ กล่าวว่า สำหรับโครงการ “นวัตกรรมและเทคโนโลยีแปรรูปอาหารปลอดภัยครบวงจร” ได้รับการจัดสรรทุนวิจัยแบบบูรณาการในประเด็น “ห่วงโซ่คุณค่าสำหรับการบริหารจัดการตลาดสด” จำนวน 8 โครงการ และได้เริ่มดำเนินการตามโครงการวิจัยมาตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2562 มีพื้นที่ปฏิบัติการวิจัยนำร่อง จำนวน 2 แห่ง ได้แก่ ตลาดเทศบาล 3 และตลาดดอนกลาง 

จากการดำเนินงานวิจัย นักวิจัยร่วมกับผู้มีส่วนเกี่ยวข้องกับตลาดเทศบาล 3 และตลาดดอนกลาง ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งสามารถสรุปข้อมูลได้ดังนี้

ด้านการพัฒนาระบบและกลไกการจัดการตลาด เป็นการยกระดับความปลอดภัยของอาหารในจังหวัดอุบลราชธานี ผ่านการวิจัยในประเด็น “ห่วงโซ่คุณค่าสำหรับการบริหารจัดการตลาดสด” เป็นการปฏิบัติการวิจัยอย่างมีส่วนร่วมในเชิงพื้นที่ที่เชื่อมโยงการสร้างคุณค่าร่วมสำหรับอาหารปลอดภัยตั้งแต่แหล่งผลิตและแหล่งแปรรูปในระดับต้นน้ำ ผู้ค้าในตลาดสดในระดับกลางน้ำ และผู้บริโภคในระดับปลายน้ำ

คำถามของการวิจัย คือ การบริหารจัดการตลาดสดอาหารปลอดภัยในจังหวัดอุบลราชธานีควรเป็นอย่างไร นักวิจัยได้ศึกษาและปฏิบัติการปลั๊กอิน (plugin) หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร หรือที่รู้จักกัน คือ GMP (Good Manufacturing Practice) เป็นวิธีในการสร้างและขับเคลื่อนการทำงานในตลาด

โดยกลุ่มแรก คือ คณะกรรมการตลาด ซึ่งตลาดเทศบาล 3 มีคณะกรรมการแล้ว นักวิจัยได้ปลั๊กอินการเข้ามามีส่วนร่วมในการบริหารจัดการตลาดมากขึ้น เช่น การมีส่วนร่วมในคิดเกณฑ์และกำหนดบทลงโทษสำหรับผู้ประกอบการในตลาดเพื่อยกระดับตลาด การสร้างความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างผู้ค้าในตลาด ทำให้เกิดการยอมรับในกลุ่มผู้ค้าในตลาดมากขึ้น เป็นต้น สำหรับตลาดดอนกลางมีการจัดตั้งคณะกรรมการตลาดขึ้น ทำให้ผู้ค้ารู้สึกถึงการมีส่วนร่วมและเป็นส่วนหนึ่งของตลาด รวมทั้งมีการเลือกหัวหน้าทีมเพื่อดูแลแผงจำหน่ายสินค้าในแต่ละโซน นอกจากนี้ นักวิจัยยังได้จัดทำเครื่องมือสำหรับผู้บริหารตลาด (Dashboard) เพื่อให้เข้าถึงข้อมูลระหว่างหน่วยงานที่เป็นปัจจุบันได้อย่างสะดวก รวดเร็ว มีความครบถ้วนของข้อมูล เพื่อใช้ในการตัดสินใจอีกด้วย

กลุ่มที่สอง คือ ผู้ค้าภายในตลาด ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญในการสร้างการเปลี่ยนแปลง หลังจากนักวิจัยได้ลงพื้นที่พูดคุย อบรมให้ความรู้แก่ผู้ค้าร่วมกับเจ้าหน้าที่เทศบาลนครอุบลราชธานี ผู้ดูแลตลาด/เจ้าของตลาด ค้นหาอาสาสมัครเพื่อร่วมเป็นตัวแทนแผงจำหน่ายสินค้าต้นแบบในการปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ GMP และได้ร่วมกันพัฒนาเกณฑ์มาตรฐาน GMP สำหรับผู้ค้า และภายหลังนำไปปฏิบัติ แผงต้นแบบได้รับการชื่นชมจากผู้บริโภค ส่งผลให้เกิดการขยายผลสู่แผงจำหน่ายสินค้าข้างเคียงที่ดำเนินการตาม และนักวิจัยคาดหวังว่าเกณฑ์ GMP ที่กำหนดขึ้นจะเป็นการเตรียมความพร้อมให้กับตลาดเพื่อยกระดับสู่การเป็นตลาด 5 ดาว และเป็นต้นแบบตลาดอาหารปลอดภัยในจังหวัดอุบลราชธานีต่อไป

นอกเหนือจากการบริหารจัดการตลาดสดแล้ว โครงสร้างพื้นฐานของตลาดเป็นส่วนสนับสนุนให้ตลาดซึ่งเป็นสถานที่ซื้อขายมีความปลอดภัย นักวิจัยจึงได้ดำเนินการออกแบบผังสำหรับจัดพื้นที่ในการจำหน่ายสินค้า ผ่านแนวคิด 4 ประเด็น ได้แก่ หลักเกณฑ์ GMP ความต้องการของผู้ดูแลตลาด ความต้องการของผู้บริโภค และทัศนียภาพ ซึ่งผังการออกแบบทั้งสองตลาดอยู่ระหว่างการตัดสินใจของผู้ดูแลตลาดเพื่อนำไปดำเนินการเพิ่มประสิทธิภาพการใช้ประโยชน์พื้นที่เพื่อพัฒนาสู่ตลาดปลอดภัย

ด้านการเปลี่ยนแปลงในพื้นที่ตลาด จากการศึกษา พัฒนา และปฏิบัติการในพื้นที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ดังนี้ ผู้ค้าได้ปรับปรุงแผงจำหน่ายสินค้าให้เป็นไปตามมาตรฐาน GMP มากขึ้น เช่น มีการติดตั้งป้ายราคาที่ชัดเจน มีการจัดวางสินค้าให้น่าสนใจและดึงดูดลูกค้า ใส่ใจความสะอาดของแผงจำหน่ายสินค้า สวมผ้ากันเปื้อน หมวกคลุมผม ด้วยจากผลการสอบถามผู้บริโภคพบว่า ความสะอาดเป็นปัจจัยหนึ่งที่ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อสินค้าในตลาด

สำหรับตลาดดอนกลาง ซึ่งเป็นตลาดเอกชน ได้มีปฏิบัติการสุ่มตรวจความปลอดภัยของสินค้าร่วมกับสาธารณสุขจังหวัดอุบลราชธานีอย่างสม่ำเสมอ รวมทั้งผู้บริโภคสามารถตรวจสอบหรือติดตามผลการตรวจสอบความปลอดภัยของสินค้าได้จากการสแกน QR Code ณ แผงจำหน่ายนั้น ๆ ได้

สำหรับตลาดเทศบาล 3 มีการตรวจสอบสินค้าจากสาธารณสุขจังหวัดอุบลราชธานีอย่างต่อเนื่องตามนโยบายของเทศบาลนครอุบลราชธานี ส่วนการพัฒนาระบบการจัดการของเสียสำหรับตลาดปลอดภัยทั้งสองแห่ง นักวิจัยร่วมมือกับผู้ค้า ผู้ดูแลตลาดร่วมเสนอแนวทางเพื่อลดปริมาณขยะและของเสียในพื้นที่ มีความเห็นร่วมกันในการจัดการของเสีย 3 วิธี ได้แก่ การจัดการขยะแบบแยกขยะ การกำหนดมาตรการส่งเสริมการลดขยะ และการใช้ขยะอินทรีย์เพื่อเลี้ยงไส้เดือน 

เพื่อเป็นการวางแผนงานในอนาคตสำหรับ supply chain และการรับรู้ของผู้บริโภคเรื่อง ตลาดอาหารปลอดภัย นักวิจัยร่วมกับผู้ดูแลตลาดร่วมจัดทำแผนกลยุทธ์ โดยใช้ปัจจัยทางการตลาด 7Ps ได้แก่ ด้านผู้ให้บริการ ด้านผลิตภัณฑ์ ด้านลักษณะทางกายภาพและสภาพแวดล้อม ด้านกระบวนการ ด้านสถานที่ ด้านราคา และด้านการส่งเสริมการตลาด ร่วมกับข้อมูลการสำรวจศักยภาพการผลิตอาหารปลอดภัย และโลจิสติกส์ของสินค้าเกษตรที่นำมาจำหน่ายในตลาด ซึ่งจะเป็นการสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคถึงแหล่งผลิตและแหล่งแปรรูปในระดับต้นน้ำ

จากการลงพื้นที่ในระยะเวลา 12 เดือน นักวิจัยพบว่า การจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในภาพรวมเพื่อเป็น “ตลาดต้นแบบอาหารปลอดภัย” ในระยะเวลาอันสั้นนั้น ไม่อาจะกระทำได้ทันที จำเป็นต้องมีเครื่องมือที่สำคัญในการสื่อสารกับผู้มีส่วนเกี่ยวข้องในการดำเนินงาน คือ ข้อมูล และกลไกในพื้นที่ อาทิ สาธารณสุขจังหวัด ที่ต้องสร้างความเข้าใจกับผู้ค้าซึ่งเป็นหัวใจหลักในการเปลี่ยนแปลง และข้อค้นพบคือ ผู้ค้าที่สมัครใจเข้าร่วมโครงการยังเป็นกลไกในพื้นที่ ที่ สร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้ค้าภายในตลาดด้วยกัน และก่อให้เกิดการขยายผลภายในตลาดอย่างต่อเนื่อง

ทั้งนี้ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ขอขอบพระคุณทุกภาคส่วนทั้งเครือข่ายจากส่วนกลาง ส่วนภูมิภาค ภาคเอกชน ภาคประชาชน สื่อมวลชน และนักวิจัยทุกคนที่เป็นกลไกสำคัญในการขับเคลื่อนทำให้เกิดการสร้างงานวิจัยและนวัตกรรมที่สามารถตอบสนองความต้องการการใช้ประโยชน์ และหวังเป็นอย่างยิ่งว่ามหาวิทยาลัยอุบลราชธานีจะได้รับเกียรติในการร่วมดำเนินการเพื่อสร้างการเปลี่ยนแปลงพื้นที่และสังคมในโอกาสต่อไป

ทิพย์วรรณ เวฬุวนาธร นักประชาสัมพันธ์ ชำนาญการ ม.อุบลฯ ภาพ/ข่าว